Il Gusto

Il Gusto

La percezione del gusto avviene tramite circa 300,000 recettori gustativi collocati all’interno di bottoni gustativi, principalmente presenti sulla lingua, ma presenti anche nella cavità orale, della laringe, della faringe e dell’esofago. Sono cellule che vivono solo alcuni giorni e vengono continuamente rimpiazzate.

Le papille gustative si dividono in filiforme e fungiformi, principalmente presenti sulla punta della lingua,foliate presenti sui lati della lingua e circumvallate presenti al fondo della lingua.

gusti che possiamo percepire sono 5Amaro, DolceSalatoAcidoUmami (significa “saporito” in Giapponese). Ma anche il gusto Grasso potrebbe essere aggiunto alle sensazioni percepibili al palato

  • Amaro: protegge dall’ingestione di eventuali sostanze tossiche, riconoscendo molti composti anche strutturalmente diversi tra loro, senza distinguerli necessariamente
  • Dolce: identifica gli zuccheri che sono i principali nutrimenti energetici delle cellule
  • Salato: identifica sodio e altri ioni necessari per mantenere equilibrio idrosalino
  • Acido: permette di evitare l’ingestione di alimenti avariati,
  • Umami: permette di riconoscere aminoacidi, indica il sapore del glutammato monosodico, molto presente in alimenti ricchi di proteine come carni e formaggi stagionati

Grasso?: Recenti studi segnalano la presenza di recettori nei bottoni gustativi, che percepiscono le molecole di acidi grassi liberi composti fino a 18 di atomi di carbonio (C18)

Ciascun gusto viene rilevato dai recettori mediante un meccanismo di trasduzione differente:

il DolceAmaro e l’Umami vengono percepiti tramite meccanismi di trasduzione mediati da recettori gustativi associati a proteina G,

il gusto di Salato e Acido viene rilevato direttamente tramite canali ionici di membrana

Gusto_molecole

La presenza di alcuni recettori gustativi è stata rilevata anche nel tratto gastrointestinale, dove contribuiscono a regolare o inibire la digestione degli alimenti ingeriti. Alcuni recettori del gusto acido sono presenti anche nel fluido cerebrospinale e nel cervello, dove valutano la variazione dell anidride carbonica nel sangue, funzionando anche come sentinelle del pH cerebrospinale e ventricolare.

Per natura preferiamo gusti dolci, tipicamente caratteristici di alimenti ad alto potere energetico e nutritivo, rispetto ai gusti amari che sono caratteristici di molte sostanze tossiche di origine vegetali.

La differenza della percezione gustativa tra persone (polimorfismo) è stata studiata attraverso la sensibilità al gusto amaro utilizzando alcune sostanze quali feniltiocarbamide e 6-n-propiltiouracile. Le persone che dimostravano una maggiore sensibilità a queste due sostanze, presentavano una maggiore densità di papille fungiformi e di conseguenza anche una maggiore sensibilità alla percezione degli altri gusti.

Sensazioni chimiche comuni

Il Piccante non è un gusto, viene percepito da particolari recettori che vengono eccitati dal calore oppure da alcuni composti, tra i quali la capsaicina, il principio attivo del peperoncino, spiegando perchè quando mangiamo piccante abbiamo la sensazione di avere la bocca in fiamme.

La sensazione opposta la fornisce il mentolo o la menta piperita, che andando ad agire sui recettori termici trasmette una sensazione di fresco o freddo.

La sensazione astringente del vino e del tè viene causata da composti come i tannini, che inibiscono la salivazione e danno una sensazione di secchezza.

Mappa del Gusto sulla lingua

Recenti studi molecolari e funzionali hanno evidenziato che non esiste una mappa del gusto sullalingua. I gusti non vengano riconosciuti sulla superficie della lingua, ma dal cervello, spiegando come tuttele gemme gustative contribuiscono ad inviare segnali, che verranno interpretati per riconoscere il gusto associato

Sapore

La percezione del sapore è legata a delle complesse interazioni tra il cibo e le papille gustative, sommate alle sensazioni olfattivetermichemeccaniche ed anche sonore.

Basta pensare al rumore che fa una patatina croccante o un grissino mentre viene morso o anche solo spezzato, oppure la sensazione che dà la verdura cruda rispetto alla verdura lessata o cotta.

Ancor prima che con il Gusto e l’Olfatto, il cibo lo assaporiamo con la Vista. Infatti i colori del cibo influenzano le nostre scelte e la percezione dei sapori.

Le diminuzioni delle capacità percettive dei gusti e dei sapori, vengono da più ricerche attribuite al fumo, all’inquinamento, all’assunzione di alcuni farmaci, allo stress, ed agli stati di obesità. L’industria con l’utilizzo di additivi chimici per insaporire i cibi ha contribuito a nascondere le diverse sfumature di gusto e di sapori naturalmente presenti negli alimenti. Da segnalare anche il grande utilizzo degli esaltanti di sapidità che danno agli alimenti sapori più decisi di quanto siano al naturale.

Lo sviluppo del gusto nei bambini

La percezione del Gusto e le preferenze alimentari iniziano già nel grembo materno e continuano per il resto della vita.

Le cellule recettori gustative all’interno delle papille gustative si formano già nel periodo embrionale, permettendo al feto di percepire il sapore dei nutrimenti presenti nel licquido amniotico. Alcuni studi hanno dimostrato che il feto regola la deglutizione del licquido amniotico in base al gusto dolce o amaro che percepisce.

I neonati manifestano già poco dopo la nascita una preferenza per il gusto dolce e umami, potendo essere collegata al valore energetico e nutrizionale di cui il neonato ha estremo bisogno, rispetto amaro, acido, salato che vengono poco graditi dimostrandolo anche con un espressione accigliata e di repulsione.

Durante lo svezzamento il lattante passerà da un alimentazione a base di latte quindi dolce, ad un alimentazione con una maggiore varietà di gusti e sapori, che potranno essere anche poco graditi in un primo mometo come l’amaro. Il rifiuto del bambino a nuovi alimenti o a nuovi gusti potrà svanire col tempori-prononedo con pazienza ciò che rifiuta. Alcuni studi hanno dimostrato come le esperienze gustativevissute durante lo svezzamento possono influenzare e determinare le sue scelte alimentari da adulto.


Di Nunzio Negozio on Line - e commerce