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Acidità Olio di Oliva

L’acidità dell Olio extravergine di Oliva è un parametro di qualità indicativo dell’integrità chimica del prodotto ed è anche determinante per la classificazione merceologica degli Oli vergini di Oliva.

Bisogna puntualizzare che per giudicare un Olio extravergine di Oliva non è sufficiente basarsi solo sul valore dell’acidità espressa in acido oleico, ma devono essere valutati in un quadro più generale anche gli altri criteri di qualità e di purezza, come stabilito dal regolamento CEE 2568/91. Si possono citare indice dei perossidi, spettrometria UV e la valutazione organolettica effettuata da un Panel Test certificato.

Posso percepire al palato l’acidità di un Olio extravergine di Oliva?

No, non puoi percepire l’acidità di un Olio extravergine attraverso il gusto perché nella composizione chimica dell’Olio extravergine di Oliva non sono presenti acidi percepibili, neanche sali o zuccheri.

L’Olio extravergine di Oliva è caratterizzato gustativamente dal solo gusto amaro con intensità che varia con il tipo di Cultivar (varietà) di Oliva, influenzato anche da fattori agronomici e dal processo produttivo.

La sensazione che comunemente il consumatore indica come acido corrisponde invece al piccante, che non è una gusto, ma fa parte delle sensazioni chimiche comuni, provocato dall’eccitazione di particolari recettori nervosi presenti sulla lingua, sul palato e in gola.

La sensazione di piccante viene stimolata dalla presenza di alcuni importanti composti antiossidanti chiamati fenoli e polifenoli, che fanno parte dei componenti minori o componente insaponificabile nella composizione dell’olio extravergine di oliva.

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Determinazione dell’acidità dell’Olio extravergine di Oliva

Il regolamento CEE 2568/91 e successive modifiche, stabilisce quali siano i criteri di verifica e controllo degli Oli di Oliva, indicando anche i procedimenti per l’esecuzione delle analisi di laboratorio ed organolettiche.

La classificazione viene effettuata in base a criteri di qualità e di purezza del prodotto. L’analisi dell’acidità fa parte dei criteri di qualità del prodotto.

Premessa sulla composizione chimica dell’Olio di Oliva

L’Olio extravergine di Oliva è costituito chimicamente da trigliceridi per il 98-99% e da composti minorio componente insaponificabile per 1-2%

Trigliceridi acidi grassi glicerolo

Formazione dei Tri-Gliceridi

trigliceridi sono delle molecole composte da uno “scheletro” di glicerolo a cui sono collegati gli acidi grassi.

Misurare l’acidità di un Olio extravergine di Oliva serve a quantificare quante molecole di acidi grassi si sono separate dal glicerolo a causa del processo enzimatico di lipasi.

DETERMINAZIONE DEGLI ACIDI GRASSI LIBERI

La determinazione dell’acidità di un olio extravergine di oliva viene misurata con un analisi di laboratorio effettuando una titolazione degli acidi grassi liberi.

La titolazione è una tecnica analitica molto semplice, seguendo il regolamento CEE 2568/91 e consultando una tabella presente, bisognerà utilizzare una quantità di olio, in base all’acidità presunta.

Il campione prelevato di Olio di Oliva da analizzare verrà sciolto in un solvente. Agitando il campione verrà aggiunto gradualmente un secondo reagente fino al viraggio dell’indicatore, cioè fino a quando la fenoftaleina farà rimanere rosa la soluzione per alcuni secondi.

Reazione di inacidimento Olio di Oliva

Reazione di inacidimento Olio di Oliva

A questo punto, sapendo infine quanto reagente è stato utilizzato, possiamo mettere in relazione le quantità e le concentrazioni delle sostanze utilizzate, con una formula stechiometrica che ci permetterà di esprimere l’acidità come percentuale di acido oleico libero.

Esistono anche strumenti di analisi che permettono di quantificare l’acidità di un Olio di oliva misurando la densità ottica di una luce polarizzata.

Un Olio prodotto dalla spremitura delle olive per essere conforme alla classificazione di Olio extravergine di Oliva deve avere un acidità libera espressa in acido oleico minore o uguale a 0,8% e dovrà necessariamente anche rispettare tutti i parametri di legge imposti sulle analisi di qualità e di purezza.

Per completezza è bene ribadire che l’acidità libera espressa in acido oleico non deve e non può essere confrontata con l’acidità espressa come pH, perchè il pH è una scala di misura dell’acidità o della basicità di una soluzione acquosa, gli oli ed i grassi non sono soluzioni acquose.

Cosa fa aumentare l’acidità

Il grado di acidità di un Olio extravergine di Oliva è condizionato dallo stato sanitario delle olive, dal metodo di raccolta delle olive, dallo stadio di maturazione durante la raccolta, dal tempo di stoccaggio e la cura riposta alle olive dalla campagna al frantoio, dalla tecnologia ed i tempi di trasformazione adottati (es. temperature di gramolazione, ..) e dalla cura riposta dagli operatori nel trattamento e nello stoccaggio del prodotto finito.

Sarà importante inoltre conservare l’Olio extravergine di Oliva in dispensa, possibilmente in bottiglie scure e lontano da fonti di luce e di calore ad una temperatura costante di 12-14° C.


Di Nunzio Negozio on Line - e commerce